БЛЮДО ДЛЯ ПОЧЕТНЫХ ГОСТЕЙ,

О блюдах туркменской кухни можно говорить долго и с удовольствием. Важно не предаваться этому занятию на голодный желудок, иначе есть опасность захлебнуться слюнками….

Восточное гостеприимство не зря вошло в легенды и туркменское хлебосольство тут не исключение. Любого гостя здесь встречают по-царски и, угощая, выставят на стол самое обильное угощение. Но в обиходном лексиконе есть еще и понятие «почетный гость». Это может быть уважаемый яшули или любимый в народе музыкант – бахши, чей приход сулит волшебный вечер в волнах чарующих звуков дутара. Это может быть гость из далекой страны, впервые оказавшийся в туркменском доме или просто старый друг, с которым давно не виделся. Для такого человека готовится особое блюдо почетного гостя – «келле-башаяк» (баранья голова).

Многие мои знакомые, впервые попадавшие на праздничные туркменские застолья, поневоле оказывались в неловком положении, когда им торжественно выносили на блюде ароматно благоухающую голову барашка. Вежливо отказаться не позволяет сама ритуальность ситуации – нанесешь «смертельную» обиду хозяевам. А вот как приниматься за столь экзотический деликатес?
Само собой, что, что для традиционной европейской кухни голова животного на тарелке – вещь весьма непривычная. Но даже если побороть сомнения относительно аппетитности черепа, глядящего на тебя маловыразительным взглядом, генетическая память не способна дать подсказку, как же к нему подступиться и что тут можно съесть.

Долгий опыт вкушения деликатесного лакомства позволяет мне с уверенностью говорить, что есть тут можно (и нужно!) все. Что лично я и делаю каждый раз, когда попадаю в дом моего старинного друга. Впрочем, я бы согрешил против истины, если бы стал утверждать, что каждый раз меня потчуют бараньей головой. Это кушанье не на каждый день. Оно требует больших временных затрат в приготовлении, употребляется с пылу с жару и съедается без остатка. (Нет ничего нелепее предположить, что готовую баранью голову можно отложить до завтра в холодильник и есть потом в разогретом виде).

К ритуальной еде надо готовиться заранее и хозяевам, и гостям. У гостя эта подготовка сводится к сладостному предвкушению грядущего пиршества и стремлению ничего не есть заранее, чтобы не испортить аппетит. У хозяев забот гораздо больше: весь процесс приготовления «келле-башаяк» занимает от пяти до шести часов. Кстати сказать, именно тщательность и длительность приготовления этого кушанья дают ему дополнительное право именоваться блюдом для почетного гостя. В этой ситуации уважение хозяина к гостю выказывается не столько обилием и разнообразием пищи, сколько старательностью и терпением в процессе ее приготовления.

О терпении – особый разговор. Как правило, у туркмен лучшими способностями к приготовлению пищи всегда отличались мужчины. Во время любого многолюдного застолья на отдельной площадке, где бурлят огромные казаны и пылают саксауловым жаром мангалы, верховодит опытный повар-мужчина. Женщинам сюда доступ закрыт. Самые лучшие повара пользуются всенародной любовью, пригласить такого к себе на домашний праздник считается большой удачей.

Однако в отличие от большинства праздничных блюд, «келле-башаяк» лучше удается в женских руках. Видимо, тут сказывается природная способность женщины к долготерпенью. Напомню, что готовить баранью голову – история долгая.

Жена моего друга – Менгли – женщина деловая и занятая. Она – глава местной администрации небольшого поселка частной застройки на окраине Ашхабада. Больше того, она очень не любит, если кто-то вертится перед глазами, когда она священнодействует на кухне. Но ради особого случая удалось уговорить ее на полную демонстрацию ее собственного фирменного способа приготовления «келле-башаяк». Она не долго горевала, узнав, что ее рецептура будет опубликована в прессе.

- Написать – напиши, - согласилась в итоге она, - только главный секрет не только в том, как и в какой последовательности готовить. Важно еще, что при этом говорить и думать, и тут у каждой хозяйки своя неповторимая методика.

Самая нудная часть подготовительной работы – чистка головы. Надо паяльной лампой опалить всю шерсть, а потом ножом тщательно счистить всю сажу до пятнышка, а вместе с ней и все оставшиеся корни волосков, чтобы кожица стала мягкой и эластичной. Такому же трудоемкому процессу подвергается и непременный ингредиент блюда - лодыжки бараньих ножек. Тут если сделать все наспех, наверняка испортишь еду.

Готовить «келле-башаяк» надо на медленном огне не меньше четырех часов. Кастрюля должна быть глубокой и емкой, чтобы бульон полностью покрывал баранью голову. Приправы могут быть самыми разнообразными, но свежие томаты, лук и перец – обязательны. Соль добавляется в самом конце долгого процесса.

Ноу-хау Менгли – использование требухи. Чистка бараньего желудка – дело достаточно затяжное и трудоемкое, но конечный результат стоит того. И голову и ножки она зашивает в мешок из требухи и в таком виде помещает будущее лакомство в кастрюлю. В процессе работы она все время что-то тихонько напевает, что-то шепчет – это реализация тех самых секретов, которых в рецепте не опишешь.

Теперь остается ждать, время от времени снимая с поверхности бульона накипь и добавляя специи. Определенный показатель степени готовности – состояние бульона. К моменту готовности он находится в консистенции горячего желе (аналоги – русский студень, армянский – хаш).

На стол сначала выносят миски с горячим наваристым бульоном. Пока гости тают от удовольствия, глотая огненное варево в сочетании с горячей лепешкой чурека, зашитая в требуху голова должна немного остыть, иначе ожог ротовой полости гостю обеспечен. Но это ожидание не утомительно.

Не успевает опустеть миска с красновато-оранжевым бульоном, как на стол водружается непонятного вида сверток из требухи. Хозяин вспарывает острым, как бритва, ножом уварившуюся требуху и раздает ее кусочки гостям. На вкусную преамбулу не успеваешь надолго отвлечься, поскольку из-под поверхности разрезанного «свертка» появляется главная виновница торжества – голова барашка. Хозяин тем же острейшим ножиком срезает кусочки мяса, которое после четырехчасовой экзекуции на огне легко оделяется от костей

Тому, кто не привык к виду такого рода экзотических блюд важно не заострять внимания на визуальном восприятии, а сосредоточиться на ощущениях вкусовых рецепторов. Нежнейшие разваренные кусочки так и тают во рту. Самая нежная часть – язык. Его можно проглотить и в переносном и в буквальном смысле слова.

Вид оголенного бараньего черепа уже не может вызвать недружелюбных ассоциаций, поскольку к этому моменту наступает состояние сытого, икающего блаженства, и завершающая часть трапезы – мозги барашка – воспринимаются как легкий десерт. Время добавило в веками отработанный процесс поедания блюда почетного гостя свои нюансы, которые, на мой взгляд, ничуть не портят традиции. Речь идет, конечно, о запотевшей стопочке прозрачного сорокаградусного, теперь уже глубоко интернационального напитка.

…А вот теперь можно расслабиться, откинуться на подушки, разбросанные вдоль дастархана, размышляя о том, какие же секретные чудесные слова говорила Менгли и о чем она думала, создавая это кулинарное чудо.

Михаил ПЕРЕПЛЕСНИН.